Разбираемся в сортах чая

Давайте разберемся с чем едят китайский чай и как в этом облии вкусов, ароматов и непонятных терминов разобраться?

В китайской традиции чаи принято делить на 6 групп:

  • Белый — неферментированный
  • Зеленый — неферментированный
  • Желтый — частично ферментированный
  • Улун — частично ферментированный 
  • Красный — ферментированный
  • Черный — пост-ферментированный
  • Пуэр   пост-ферментированный, выдержанный

Белый чай

Белый чай относят к наиболее легким, летним чаям, которые хорошо утоляют жажду. Для чая используются как молодые почки, покрытые ворсом, так и распустившиеся листья. Белый чай не скручивается, не подвергается механической обработке, он только подвяливается и сушится.

Белый чай оказывает охлаждающее воздействие на организм, поэтому его хорошо пить в теплое время года. Для заваривания белого чая лучше всего использовать мягкую и не слишком горячую воду  (60-75 С).

Ученые Орегонского университета США смогли доказать антираковые свойства белого чая, которые выше, чем у зеленого и черного сортов. Чрезвычайно богатый витаминами (особенно С и В1) и способствующий пищеварению, белый чай укрепляет иммунную систему, прекрасно влияет на сердечно-сосудистую систему, защищает от вирусов и бактерий. Помимо этого, благодаря наличию витамина Р он укрепляет стенки сосудов (поэтому этот чай чрезвычайно полезен для женщин, страдающих от проблем с кровообращением в ногах). По защите от свободных радикалов ему тоже нет равных: она в два раза выше, чем у зеленого чая: а 1 чашка белого чая стоит добрых 4-х стаканов апельсинового сока.

 


Зеленый чай

Зеленый чай - наиболее производимый в Китае. Процесс его производства, а также влияние на организм человека является наиболее изученным и испытанным =). 

Изготовление зеленого чая проходит без ферментации. Свежесобранные листья сначала подвяливают на солнце, потом с помощью высокой температуры замедляют процессы окисления. Затем чаинкам придают форму (по необходимости), что значительно увеличивает длительность его хранения. Теперь надо зафиксировать результат - чай подсушивается, тем самым стабилизируется аромат, сохраняются полезные свойства чая.

Также как и белый чай, заваривать его лучше остуженной до температуры 60-80 градусов водой. При неправильном хранении или некачественном сырье зеленый чай становится обычным сеном. Такой чай пить не имеет смысла. 


Желтый чай

Жёлтые чаи изготовляют только в Китае в провинции Хунань.

Приготовление желтого чая длится целых 72 часа. Его производство предполагает особую технику «томления и оборачивания»: чайный лист некоторое время прогревается над горячими углями, затем его заворачивают в пергамент, отчего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особо медленная ферментация, достигающая 10%. В процессе томления почек полностью «сгорает» белый ворс, это является еще одной особенностью желтого чая: если наличие «бай хао» говорит о хорошем качестве белого чая, то у желтого чая ворса быть не должно.

Завариваются желтые чаи практически также как и зеленые – негорячей водой (60-70 С). По вкусу и аромату желтый чай совершенно не похож ни на один другой вид чая, и спутать его с зелёным или другим видом чая невозможно.

Жёлтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью, сладким послевкусием и удивительно утончённым, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости жёлтый чай не знает себе равных. Если у красных чаёв аромат сильный и чётко запоминающийся до такой степени, что его можно вспомнить и как бы ощутить даже на следующие сутки, то у жёлтых чаёв аромат обладает другим свойством – неуловимостью. Наслаждение чаем происходит только пока вы его пьете, но потом он исчезает бесследно, так что трудно понять, ощущали ли вы его на самом деле или это вам только приснилось. 

Другая важная особенность состоит в том, что жёлтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим зарядом, хотя по цвету настоя скорее похожи на слабый, желтовато-янтарный настой зелёного чая, но с одним существенным отличием. В то время как настой зелёного чая отражается на стенке фарфоровой чашки зеленоватым или зеленовато-жёлтым цветом, настой жёлтых чаёв даёт отражение в виде бледно-розового ободка. По этому признаку легко отличить настоящий, жёлтый чай.


Улун

Название Улун происходит от географического названия — реки Улунцзян («река черного дракона»), протекающей в провинции Фуцзянь, которая является родиной этих чаев.

Улун относится к полуферментированным чаям, и вобрал в себя свежесть и чистоту зелёного чая, насыщенность и сладость красного, и душистый аромат цветочного чая.

По степени ферментации Улуны занимают промежуточное место между зелеными и красными чаями. Степень ферментации классических улунов 40-50%. Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых с взрослых чайных кустов. Листья для производства улуна часто бывают объединены в веточку, у них обязательно должен быть черенок, так как в стебле содержится наибольшее количество эфирных масел, придающих чаю аромат. 

Самые популярные улуны - это несуществующий «молочный улун», цветочный Те Гуань Инь, мифический Да Хун Пао. 

Из улунов путем безводушной ферментации иногда делают ГАБА чай - чай в высоким содержанием ГАМК (Гамма-аминомасляная кислота), но об этом позже. 

Заваривать улун нужно очень аккуратно - за процессом нужно чутко следить. Температура воды должна быть 70-80 градусов, время «настаивания» необходимо четко контролировать, иначе чай получится фу-беее. Поэтому улуны хорошо подходят для чайных церемоний, где все эти параметры отслеживаются чайным мастером.


Красный

Красный чай традиционно наиболее понятен и близок русскому (и не только) человеку. В народной классификации чая (черный - зеленый) красный китайский чай относится к народному черному. В Китае красным называют чай лишь на 45-50% ферментированый. Черным или Хей Ча в Китае называется чай прошедший стадию «во дуй» или «влажное скирдование». Такой чай получается максимально ферментированным (до 100%). 

Вернемся к нашим «красным». Чай примечателен тем, что довольно устойчив к способу заваривания: его можно передержать, настоять, прокипятить или ошпарить - красный чай выдержит и не расстроит вас. Он обладает выраженным и понятным ароматом, вкусом, а иногда и достаточной терпкостью (все как мы любим). Вкусовой профиль красных чаев ближе к хлебным, медовым, иногда фруктовым, древесным ноткам. 

Заваривать чай рекомендуется водой с температурой до 90-100 градусов.


 

Заключение

Как бы это все не казалось заумным и витиеватым - начинать пить качественный чай, расширять границы ощущаемых оттенков можно начать уже сегодня. Самое простое - взять 25 грамм добротного красного Цзинь Чжень, заварить в любимом чайнике  дома в компании друзей или семьи, поделиться и обсудить (может поспорить?) вкусовые оттенки чая, просто отвлечься от всего, что отнимает у нас время и внимание каждый день. Потом попробовать другие красные чаи, посмотреть в сторону пуэров (легендарный  V93 - беспроигрышный вариант), посмотреть на зеленые чаи (и понять, что вовсе они не дрянь безвкусная - надо просто уметь готовить их) и пробовать, пробовать, пробовать...   С этого можно начать путь в китайский чай. 

Ну а мы можем стать вашими первыми проводниками на этом пути - постараемся ответить на все вопросы, подсказать, посоветовать и просто пообщаться =).

Опубликовано 09.05.2019 | Команда магазина Вчае.онлайн